Die Qualität im Glas und wie sie entsteht

Michael Liebert — Tue, 21 Jul 2009 11:28:57 +0000

Worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen einem Wein für 3 € und einem für 30€? Sicher, die Qualität, aber woher kommt sie?

Wir haben den Weinmacher vom Margarethenhof in Ayl mit der Kamera begleitet und uns im Weinberg und im Keller erklären lassen was er macht und worin einfach der kleine Unterschied besteht.

Qualität ist eben nicht nur eine Frage der Lage und wie sich der Sommer präsentiert, sondern es ist harte Arbeit und den kann man schmecken. Und das nicht erst beim fertigen Wein! Schon beim Reinbeißen in die Weintrauben ist der Unterschied gewaltig…

Der Margarethenhof in Ayl – ein Weingut stellt sic… – MyVideo

Die Qualität im Glas – ein Versuch Qualität zu definieren

Michael Liebert — Sun, 19 Apr 2009 10:34:40 +0000

Kennen Sie einen Wein, bei dem nicht behauptet wird, er wäre gut? Wie definiert man Qualität beim Wein?

Kennen Sie einen Wein, bei dem nicht behauptet würde, er wäre gut, er wäre toll, vom Feinsten…? Aber was ist gut? Wie definiert man Qualität? Hier ein Versuch meinerseits bzw. ein paar Parameter, die ich verwende, um die Qualität eines Weines zu definieren…

Wein richtig verkosten – nicht nur trinken!

Michael Liebert — Sun, 07 Dec 2008 16:02:53 +0000

Wein verkosten kann man lernen! Hier erklärt Ihnen Michael Liebert wie Sie vorgehen!

Schmeckt mir, schmeckt mir nicht! Gerade noch, allein zuhause, hat die Entscheidung absolut ausgereicht, aber in der Runde von Freunden soll diese Entscheidung in Worte gefasst und begründet werden. Und genau hier beginnen die Probleme.

Verkosten ist ein bewusster Akt mit dem Ziel die jeweilige Qualität des Produkts – bei uns geht es um Wein – zu beurteilen und zu beschreiben. Unterschiedliche Menschen bewerten Wein nach unterschiedlichen Kriterien. Ein Kellermeister bewertet seinen Wein nach anderen Gesichtspunkten, als ein Weinhändler oder ein Sommelier. Und auch Sie haben wohl Ihre eigene Betrachtungsweise!

Aber alle greifen im Grunde auf dieselbe Technik zurück:

ein kurzer Blick
prüfend die Nase ins Glas
ein erster, vorsichtiger Schluck, jederzeit bereit ihn wieder auszuspucken

Schon unsere Vorfahren in der Steinzeit, haben diese Technik bei einem neuen Wasserloch angewendet. Auch beim Wein ist es noch nicht lange her, dass man vorsichtig die Genießbarkeit desselben überprüfte:

klar, appetitlich, schöne Farbe
angenehmer Duft, kein Hinweis auf etwas verdorbenes
nicht sauer, nicht bitter, fühlt sich gut an… schmeckt!

Man kann Wein also

Sehen – riechen – schmecken – fühlen

Das 1×1 des Weinverkostens

Die sensorische Wahrnehmung, eine gute Nase und somit das professionelle Weinverkosten ist keine Geheimwissenschaft und auch weniger eine Frage der Begabung, sondern man kann es lernen. Überlegen Sie nur mal kurz, wann Sie sich das letzte Mal bewusst mit Ihrem Geruchs- oder Geschmackssinn auseinandergesetzt haben? Auf dem Lehrplan unserer Schulen steht nichts davon…

Und keine Bange, das Verkosten ist immer – auch wenn das manche Kollegen nicht gerne hören – eine subjektive Angelegenheit. Wenn Sie einen Wein für gut befinden, kann Ihnen kein Fachmann dieser Welt widersprechen.

Welche Informationen, können jetzt für uns von Bedeutung sein?

Die fünf Schritte:

anschauen
riechen
reinschmecken
- Eindrücke sammeln
  - bewerten

Auge

Farbe Beim Rotwein gibt es unzählige Rottöne. Auch ein Weißwein, ist selten weiß, sondern entweder wasserhell, gelb oder golden. Die Farbe sagt uns etwas, über

verwendete Rebsorte
Anbaubedingungen, Erträge
Reifezustand des Weines

Farbintensität Dasselbe Rot kann es in verschiedenen Intensitäten geben. Stellen Sie sich einfach ein Glas Kirschsaft vor, trinken Sie es halb aus und füllen es wieder mit Wasser auf. Die gleiche Farbe, aber erheblich heller…

Geschmacksintensität
Hektarerträge

Klarheit/Glanz Wein sollte im Normalfall klar sein. Auch die Brillanz seiner Oberfläche sagt viel über die Arbeit im Keller.

Art des Ausbaus im Keller
Reifezustand des Weines

Rand Wein verändert während dem Reifeprozess ständig seine Farbe. Zu sehen ist das am Farbverlauf. Rotwein bekommt zuerst einen hellen, umlaufenden Rand (etwa 1 cm), der dann vom hellrot ins gelbe, orange und dann ins braune übergeht.

Info über Alter bzw. Entwicklungsstufe des Weines

Weißwein wird mit dem Alter immer dunkler. Trockene, junge Weißwein sind oft wasserhell, später bekommen sie einen gelben, goldenen oder braunen Kern.

Kirchenfenster Schwenken Sie das Glas und beobachten Sie die Schlierenbildung am Glas, nachdem sich der Wein wieder beruhigt hat.

Dicke, ausgeprägte Tropfen, im engen Abstand = hoher Alkoholgehalt
Weite Bögen (größere Abstände), weniger ausgeprägt = niedriger Alkoholgehalt

Nase

Duftintensität Wie ausgeprägt ist der Duft?

Schwach – dezent
Mittel – angenehm
Intensiv – explodierend

Aromen identifizieren

Was riechen Sie? Wenn Sie sich für eine oder auch zwei der unten genannten Kategorien entschieden haben, können Sie noch versuchen, einen konkreten Duft zu benennen. Welche Frucht – welches Gewürz? Manchmal geht’s!

fruchtig
blumig
würzig
pflanzlich/vegetativ
chemisch (unangenehm!!!)

Mund

Das Schmecken ist etwas komplizierter, da wir uns hier mehrerer Sinnesorgane bedienen und uns dessen nicht bewusst sind. Unser eigentlicher Geschmackssinn, über die retronasale Verbindung wieder unser Geruchssinn. Und das dritte Sinnesorgan? Siehe unten!

Geschmackssinn

Süß Süße kann man nicht riechen. Wir können Sie nur mit unserer Zunge, speziell mit unserer Zungenspitze wahrnehmen.

Trocken, halbtrocken, süß

Sauer Auch die normale Weinsäure kann man nicht riechen. Auch hierfür brauchen wir die Zunge, speziell die vorderen Zungenränder.

Sauer, frisch, weich, lappig

Bitter Gerade im Rotwein haben wir mit dem Tannin einen typischen Bitterstoff. Auch er ist nicht zu riechen.

Geruchssinn

Aromen identifizieren

Überprüfen Sie, ob Sie die Aromen, die Sie mit der Nase wahrgenommen haben, auch im Geschmack wieder finden. Das Orientierungsschema kennen Sie ja bereits.

Tastsinn

Körper Man unterscheidet instinktiv, ob man einen leichten oder einen schweren Wein auf der Zunge hat. Um genau das geht es:

Leicht, mittelgewichtig, schwer, mächtig

Konsistenz Beim Essen sind wir uns bewusst, wie wichtig die Konsistenz einer Suppe, eines Stück Fleisch oder eines Desserts ist.

Knackig frisch – erfrischend
Weich – harmonisch
Hart

Eindrücke sammeln

Jetzt haben wir den Wein runtergeschluckt oder ausgespuckt, aber wir sind noch nicht fertig. Also ruhig bleiben, Zeit nehmen und Eindrücke sammeln.

Abgang/Länge Wie lang bleibt uns der Geschmack am Gaumen erhalten, obwohl wir ihn schon runtergeschluckt oder ausgespuckt haben?

Kurz – sofort weg
Mittel – klingt langsam aus
Lange – er offenbart nochmals eine Vielfalt an Sinneseindrücke

Harmonie/Balance

Wenn die Harmonie vorhanden ist, kann man sie nicht erklären. Sobald aber ein der Strukturkomponenten im Vordergrund steht, ist der Wein unharmonisch.

Zu sauer, zu süß, bitter oder doch harmonisch?

Komplexität Haben wir ein Aroma, haben wir eine Vielfalt an Aromen, ändern sich die Sinneseindrücke bei jedem neuen Schluck?

Einfach – banal
Ganz ordentlich – ein gewisse Vielfalt an Aromen.
Komplex – vielschichtig in seiner Aromatik und mit jedem Schluck entdeckt man neues.

Bewertung

Der eigentliche Verkostungsvorgang ist abgeschlossen und es wird Zeit eine Bewertung vorzunehmen. Welche Kriterien für Sie wichtig sind, ist Ihre Entscheidung. Hier ein paar Beispiele:

Entwicklungspotential

Ist noch jung aber bereits jetzt mit Genuss zu trinken. Wie lange bleibt er so?
Zu jung, braucht noch Zeit!

Preis-/Genuss-Wertung

Eine sehr persönliche Wertung, aber doch interessant. Sie könnte in etwas wie folgt lauten:

Toller Wein und das zu DEM Preis!
Toller Wein, aber eben auch nicht gerade billig.
Miese Qualität, da hilft auch der billige Preis nichts.

Eigenständig/typisch

Gerade bei traditionellen Weinbauregionen bzw. den klassischen Rebsorten hat man bestimmte Erwartungen:

Traditioneller Bordeaux – moderner Interpretation
Typisch für diese Rebsorte – untypisch

Passende Speisen

Die klassische Sicht des Sommeliers! Überlegen Sie einfach kurz, zu welchem Gericht, ihnen der Wein besonders gut gefallen würde.

Zusammenfassung

Das ist die ganze Kunst des Verkostens! Es ist also keine Geheimwissenschaft oder angeborene Fähigkeit, sondern man kann es lernen. Sicher, es dauert etwas, bis man die verschiedenen Farbtöne unterscheiden kann und bis man gelernt hat, die verschiedenen Aromen richtig zuzuordnen. Aber dafür macht es vom ersten Moment an Spaß.

Die Weinsprache und die verwendeten Ausdrücke sind in keiner Weise definiert oder genormt. Aber die Liste hilft Ihnen vernünftige Weinbeschreibungen zu erstellen und andere zu beurteilen.

Ausserdem stellt sich die Frage, was ist überhaupt Qualität und woran kann man Qualität fest machen?

Bei ‚trainierten’ Gourmet kommt es bei entsprechenden Sinneseindrücken zu erheblichen regeren Gehirnaktivitäten bzw. es sind erheblich mehr Gehirnareale bei der Verarbeitung des Eindrucks involviert, wie bei Normalsterblichen. Dies konnte vor kurzem wissenschaftlich nachgewiesen werden. Salvador Dali hat dies wohl bereits geahnt und so formuliert:

Wer genießen kann, trinkt
keinen Wein mehr,

sondern kostet Geheimnisse!“

Salvador Dali

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