Wein & Schokolade – das geht gar nicht!

Die normale Schokolade aus dem Supermarkt ist einfach nur süß und macht damit jedem Wein das Leben schwer. Eine wirklich gute Schokolade ist in der Aromatik ungemein dicht, vielfältig und bleibt ewig lang am Gaumen. Die meisten Weine blitzen kurz auf und schon übernimmt wieder das Aroma der Kakaobohne, das Regiment am Gaumen.

Es ist also gar nicht so einfach, den passenden Wein zu den unterschiedlichen Schokoladen zu finden. Eine schwierige und manchmal unmögliche Liason…

Wein & Schokolade – der Suchtfaktor

Und es gibt sie doch, die Kombinationen, die einfach glücklich machen.

Bei der Schokolade ist es einfach, das beste ist gerade gut genug. Die dunklen Schokoladen von Valrhona und Coppeneur eignen sich meines Erachtens am besten. Bester Kakao-Qualität ist hierbei wichtiger, als die Höhe des Kakao-Anteils.

Beim Wein greife ich immer wieder auf Klassiker zurück:

• Einen aromatischen Riesling im halbtrockenen Bereich, mit viel, viel Schmelz. Ein Liebling dazu, der Riesling Alte Reben von van Volxem.
• Ein kraftvoller Grauburgunder, wie etwa der von Karl H. Johner aus Baden.
• Ein Rivesaltes in Kombination mit einem klassischen Schokoladentrüffel… Eindeutig Suchtgefahr! Die Trüffel sollten von Bechtle aus der Schweiz kommen und mit dem Rivesaltes von Boudau hab ich beste Erfahrungen gemacht. Und gar nicht teuer.

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Aber was die beiden Völker noch immer verbindet, ist die Lebensart und die Kunst zu genießen. Die Bayern trinken nicht nur Bier, sie trinken alles was gut ist…

Weißbier

In Bayern ist die Wahl der Weißbiermarke ein Politikum und Ausdruck der Persönlichkeit, dabei ist es aus der Sicht eines Sommeliers so einfach: Unterschiedliche Tageszeiten und unterschiedliche Gelegenheiten verlangen nach jeweils dem richtigen Weißbier.

Apertif-Weißbier

besonders erfrischend, leicht und süffig…

• Hopf Eisweissbier Miesbach (Oberbayern) 0,33l
• Unertl Leichte Weiße Haag (Oberbayern) 0,50l

Apres-Golf-Weißbier

gerade nach dem Sport braucht man etwas leichtes, süffiges und vielleicht mit etwas weniger oder keinem Alkohol…

• Erdinger Alkoholfrei Erding (Oberbayern) 0,50l
• Hopf Helle Weiße Miesbach (Oberbayern) 0,33l
• Huber Weiße Freising (Oberbayern) 0,50l
• Andorfer Weizen Passau (Niederbayern) 0,50l

Weißbier zum Essen

die klassische bayrische Küche verlangt nach einem malzigen, fruchtigen Weißbier. Die Klassiker!

• Franziskaner Weissbier München (Oberbayern) 0,50l
• Schneider Weisse Orginal Kelheim (Oberbayern) 0,50l
• Erdinger Urweisse Erding (Oberbayern) 0,50l

Meditations-Weißbier

Cremig in der Konsistenz, dicht und kraftvoll im Aroma, passt es für Meditationsrunde an der Bar, oder zu einem kräftigen Schweinsbraten.

• Unertl Ursud (Erinnerungstrunk) Haag (Oberbayern) 0,50l
• Andorfers Weizen Bock Passau (Niederbayern) 0,50l

Champagner

“Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich alleine bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe.”

Madame Lily Bollinger

Die viel wichtigere Fragen, die noch zu klären ist, welchen Champagner würden Sie zu den unterschiedlichen Anlässen trinken?

Feiner Aperitif-Champagner

• Drappier Carte d’Or Brut Flasche 0,75l

Die Klassiker

• Moet & Chandon Brut Flasche 0,75l
• Veuve Cliquot Brut Flasche 0,75l

Eleganz & Finesse

• Ruinart Rose Flasche 0,75l
• Ruinart Blanc de Blanc Flasche 0,75l

Kraftvolle, traditionelle Champagner

• Bollinger Grande Cuvée Flasche 0,75l
• Dom Perignon Flasche 0,75l

Unser Tipp – feinste Spumante aus Italien

• Mionetto – Sergio MO
• Mionetto - Sergio Rose MO

Eine ständig wechselnde Auswahl der Champagner wird auch glasweise angeboten…

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“Getreu unserem Erfolgsrezept “Gute Qualität zum günstigsten Preis” möchten wir unseren Kunden zeigen, dass besondere Gaumenfreuden nicht teuer sein müssen. Mit “Lidl. Genuss mit Stern” beweisen wir unseren Anspruch und unser Selbstverständnis in Bezug auf die Qualität unserer Produkte”, erklärt Thorsten Sauter, Geschäftsleitung Lidl Dienstleistung GmbH & Co. KG zu den Zielen der Kampagne. “Wir zeigen damit einmal mehr: Lidl lohnt sich!”.

Jeden Monat gibt Lidl ein Booklet mit raffinierten Rezepten der Sterneköche heraus – kostenlos für die Kunden in allen deutschen Lidl-Filialen. Die Rezepte der Köche können mit Produkten aus dem Sortiment von Lidl leicht und preisgünstig nachgekocht werden. Die erste Ausgabe erscheint am 13. Juli.

Zudem bieten Sonderausgaben der Booklets allen Hobbyköchen Anregungen für komplette Menüs zu besonderen Anlässen. Im ersten “Spezial”, das im August erscheint, stellt Kolja Kleeberg ein sommerliches 3-Gänge-Menü vor.

Alle Aktionen, Rezepte und Informationen rund um “Lidl. Genuss mit Stern” laufen auf der eigenen Internetseite zusammen. Unter www.lidl-genuss.de finden Interessierte neben Rezepten der Köche viele weitere Gerichte zum Nachkochen und erhalten nützliche Tipps und zahlreiche Informationen rund ums Kochen.

Und warum schreibt Kolja Kleeberg nun Rezepte für Lidl?

Niko Rechenberg hat Ihn dazu befragt:

“Mir ist gutes Essen wichtig! Nicht nur im Gourmetrestaurant, sondern Tag für Tag zu Hause. Da die Deutschen zu 80 Prozent im Lebensmitteldiscounter einkaufen, möchte ich sie genau an dieser Stelle abholen. Nicht jeder kann sich mein Kochbuch leisten oder im Feinkostgeschäft einkaufen gehen. Vielseitig kochen geht aber für jeden Geldbeutel. Es geht mir um die Demokratisierung des guten Essens“, sagte Kleeberg.

“Natürlich sind die Lidl-Rezepte nicht vergleichbar mit den Speisen, die ich im VAU anbiete. Es geht bei der Lidl-Aktion um die deutsche Alltagsküche. Ins Restaurant geht man ja dann genau, um das zu essen, was man zu Hause nicht einfach aus dem Ärmel schütteln kann.”

Mein Kommentar:

Ich hab letzte Woche im VAU gegessen, es war fantastisch… Keinen der zahlreichen Gänge schüttelt man so einfach aus dem Ärmel und ich bin mir sicher, er hat dafür nicht bei Lidl eingekauft!

Aber ich finde es toll, dass er uns mit dieser Aktion aufzeigen will, dass man mit ganz normalen Produkten und wenig Zeit, ein Essen jenseits von Tiefkühlpizza und Pfannkuchenteig aus der Tube auf den Tisch bringen kann. Viel Erfolg!

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Die Dynamik von Essen und Wein ist faszinierend! Jede Kombination ist einzigartig (und jeder beurteilt das Ergebnis nach seinem eigenen Geschmack!). Jedes Gericht besteht aus einer Vielzahl von Zutaten. Erst das Zusammenspiel macht daraus den Genuss. Jeder Wein ist auf die gleiche Art dynamisch und besteht aus einer Vielzahl unterschiedlicher Komponenten. Wenn nun Essen und Wein in Ihrem Mund zusammentreffen, kann sich durch diese Dynamik wiederum sehr viel verändern.

Das Skript zum Seminar als pdf zum Herunterladen:

Wein & Speisen – Die Grundregeln des Zusammenspiels

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Aldiana Bad Griesbach - das Restaurant

Bayern mit seiner weißblauen Fahne, seinen Biergärten und seinem Schweinsbraten… Das ist wohl das Bild, dass von Castrop-Rauxel bis Tokio sofort aus der Schublade im Hinterkopf geholt wird, wenn die Sprache auf Bayern kommt. Ja ich weiß, auch die bayerischen Unternehmen, allen voran die Brauereien wie Paulaner oder Erdinger pflegen dieses Bild. Und es hat ja auch was gemütliches, am hellichten Nachmittag im Biergarten zu sitzen und sich ein Weißbier zu bestellen, wie wir das Bild aus der Werbung kennen. Aber dazu später mehr…

Die kulinarischen Möglichkeiten in Bayern sind ungleich vielfältiger. Es gab auch schon zu früheren Zeiten nicht nur die einfache, deftige Küche, die man heute mit Bayern verbindet, sondern auch eine gehobene Küche des Bürgertums und des Adels. Und hier findet sich schon sehr früh ein französischer Einschlag. Nicht umsonst hat König Ludwig II auf Herrenchiemsee einen Nachbau von Versaille errichtet. Die Franzosen und die Bayern haben über Jahrhunderte einen engen Kontakt gepflegt und auch immer mal wieder kräftig geklopft, aber wenn es um gutes Essen und Trinken oder gegen die Preußen ging, war man sich einig. Noch heute sind viele Begriffe der Bayern aus dem französischen abgeleitet, wie das Trottoir oder das Kanapee.

Der erste Club Aldiana in Deutschland liegt mitten im Golf-Eldorado Bad Griesbach, nicht weit von Passau und somit mitten in Niederbayern. Und so hat man sich Gedanken gemacht, wie man die bayerische Lebensart und Aldiana unter einen Hut bekommt. Die Küche soll ihre Ideen ruhig selbst verraten…

Aldiana Bad Griesbach – die Weinkarte

...beim Anrichten eines Gourmet-Tellers

Eine tolle Küche verlangt natürlich auch nach eine durchdachten, umfangreichen Weinkarte. Und so haben Sie, neben den Tischweinen – ein sehr süffiger Grüner Veltliner und ein fruchtbetonter Zweigelt von unseren österreichischen Nachbarn – eine Auswahl an:

• 18 Weine aus Österreich von Winzern wie Loimer, Hirtzberger, Goldenits und Nittnaus
• 15 Weine aus Italien, darunter viele weniger beachtete Regionen, wie Apulien und Sizilien, aber auch Brunello, Ornellaia & Co (zu angenehmen Preisen!)
• 12 Weine aus Spanien, und zwar die erprobten Klassiker unserer Clubs in Spanien, wie Alcaidesa und Andalusien. Somit feine Rioja, kraftvolle Ribera del Duero bis hin zu Alion und Vega Sicilia…

Die 1. bayerisch-französische Weißbier-Champagner-Karte

In Bayern gibt es unzählige kleine, oft alteingesessene Brauereien und die Wahl der Weißbiermarke ist einerseits ein Politikum und andererseits Ausdruck der Persönlichkeit. Dabei ist es aus der Sicht des Sommeliers so einfach: Unterschiedliche Tageszeiten und unterschiedliche Gelegenheiten verlangen nach unterschiedlichen Weißbieren.

Um es dem Urlauber etwas einfacher zu machen und sie in diese Kultur einzuführen, haben wir entsprechende Orientierungshilfen eingebaut. Und schließlich muss es ja nicht immer Weißbier sein. Auch in der Champagne hat man ja frühzeitig erkannt, dass die traditionelle Flaschengärung seine Vorteile hat, nur dass man dort noch einen  gewaltigen Aufwand betreibt, um die Hefe wieder aus der Flasche zu bekommen…

Aperitif-Weißbier

besonders erfrischend, leicht und süffig…

• Hopf Eisweissbier – Miesbach (Oberbayern) 0,33l
• Unertl Leichte Weiße – Haag (Oberbayern)

Apres-Golf-Weißbier

gerade nach dem Sport braucht man etwas leichtes, süffiges und vielleicht mit etwas weniger oder keinem Alkohol…

• Erdinger Alkoholfrei – Erding (Oberbayern)
• Hopf Helle Weiße – Miesbach (Oberbayern) 0,33l
• Huber Weiße – Freising (Oberbayern)
• Andorfer Weizen – Passau (Niederbayern)

Weißbier zum Essen

die klassische bayerische Küche verlangt nach einem malzigen, fruchtigen Weißbier. Die Klassiker!

• Franziskaner Weissbier – München (Oberbayern)
• Schneider Weisse Orginal – Kelheim (Oberbayern)
• Erdinger Urweisse – Erding (Oberbayern)

Meditations-Weißbier

Cremig in der Konsistenz, dicht und kraftvoll im Aroma, passt es für Meditationsrunden an der Bar, oder zu einem kräftigen Schweinsbraten.

• Unertl Ursud (Erinnerungstrunk) – Haag (Oberbayern)
• Andorfers Weizen Bock – Passau (Niederbayern)

Und dazu eine entsprechende Auswahl an Champagner…

Idee und Umsetzung von Michael Liebert, Sommelier

Die neue Lobbybar, (c) Aldiana

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Die SZ beschrieb vor kurzem ein Gericht von Heston Blumenthal, dem Koch von „The Fat Duck“ in Bray bei London und dem Brimborium das damit gemacht wird. Aber vielleicht ist es gerade das Drumherum in der Wahrnehmung das wir nicht unterschätzen dürfen.

Dort wird vor einem bestimmten Hauptgang zuerst ein ipod gereicht. Das Gericht ist auf einer Glasplatte trappiert und soll die Erlebniswelt eines Strandspaziergangs kulinarisch wiedergeben. Es ist ein Arrangement aus Tapicoamehl (steht für den Sand), aufgeschäumtem Meeresfrüchtefond (für die Brandung), Algen, eine Auster, eine Schwertmuschel und einem Seeigel. Serviert wird das Gericht auf echtem Sand und das Meeresrauschen und die Schreie der Möwen runden das Bild perfekt ab.

Die SZ bemerkt dazu; „Budenzauber muss man mögen“

Dabei kennen wir doch alle das Phänomen. Man sitzt irgendwo in Italien in der Strandkneipe und es ist einfach alles wunderbar, der frische Fisch, das Ambiente und dazu dieser ach so vorzügliche Wein. Und dann zu Hause das nüchterne Erwachen, genau dieser Wein, der uns über viele Abende begeistert hat, will uns so überhaupt nicht mehr munden. Damit will ich jetzt nicht sagen, dass die Auster und die Schwertmuschel von Heston Blumenthal ohne dem Meeresrauschen nicht bezaubern würden, aber ich finde es interessant, dass er sich, als einer der wenigen mit diesen Phänomenen auseinandersetzt.

Vielleicht hatten Sie auch schon mal die Gelegenheit bei Allendorf im Rheingau in seinem Lichtraum Wein zu probieren. Er wird Ihnen, wie den Redakteuren von Vinum, die vor kurzem auch davon berichteten, vorführen, dass ein und der selbe Wein bei unterschiedlichem Licht unterschiedlich schmeckt. Dem ist so und diesem Phänomen kann man sich auch nicht entziehen, wenn man es kennt.

Oder es geht Ihnen wie einem Musikliebhaber, der sich, anlässlich einer kunst-kulinarischen Veranstaltung in Wiesbaden, unheimlich darüber freute, dass ich ihm unbeabsichtigt eine Bestätigung lieferte, dass man Musik im Dunkeln intensiver hört. Er bevorzugt diese Form des Musikhörens schon lange, wurde von seinen Freunden aber immer ausgelacht. Wie wir bei diesem Event: „blinddate… mit Ihren Sinnen“ inzwischen vielfach erlebt haben, hört man nicht nur intensiver, sondern auch das Riechen und Schmecken wird durch Licht und Umgebung stark beeinflusst. Und am Ende wird sogar das Sehen zu einer neuen Erfahrung.

Neue Dimension der Wahrnehmung

Schade eigentlich, dass sich bislang so wenig Köche und Sommeliers mit diesen Zusammenhängen beschäftigen. Heston Blumenthal arbeitete bei der Entwicklung von „Sound of the Sea“, dem oben beschriebenen Gericht, mit einem Entwicklungspsychologen der Universität Oxford zusammen. Bei einer Testreihe fanden sie heraus, dass beim Hören von Meeresrauschen eine Auster nicht nur als schmackhafter, sondern auch als salziger empfunden wurde.

Er sieht es als seine Art der Erlebnisgastronomie und sagt „Menschen gehen ins Theater oder ins Kino, um Gefühle zu erleben, warum soll dasselbe nicht auch für ein Restaurant gelten?“

Vielleicht sollten wir auch dem Wein etwas von seinen Emotionen zurückgeben, den Spaß an diesem vielseitigen Getränk in den Vordergrund stellen und mehr mit den Wahrnehmungsmöglichkeiten spielen. Vielleicht können wir dann leichter begründen, was für uns eine guter Wein ist.

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Es war ein gelungener Weinabend! Die Frasdorfer Weinfreaks treffen sich in unregelmäßigen Abständen, um neue Weine zu probieren, gemeinsam zu speisen
und über Wein zu philosophieren. Da im Moment jeder Weinfreak das eine oder andere Festtagsmenü in Vorbereitung hat, wollten wir diesmal sehen, wie sich die diversen kulinarischen Ideen mit Wein kombinieren lassen und da kam das Angebot von Hawesko die dazu passenden Wein bereit zu stellen gerade recht.

So hat jeder der Teilnehmer eine Kleinigkeit oder einen einzelnen Gang seines Weihnachtsmenüs in seiner heimischen Küche vorbereitet. Treffpunkt war wie immer eine gemütliche Stube in einem alte Bauernhaus in Frasdorf. Trotz gesundheitlicher Ausfälle waren wir wieder 12 Personen und der Tisch hat sich unter dem vielfältigen Speisenangebot gebogen.

Den Auftakt bildete natürlich der herrliche Tresor Rose von Bouvet. Beim Wein konnten wir es nicht lassen, ein wenig quer zu probieren und für manche Menüideen nach ungewöhnlichen Lösungen zu suchen. So haben wir im Laufe des Abends 10 verschiedene Weine verkostet, aber sowohl der Sauvignon blanc von Los Vascos, aber ganz besonders der Tre von Brancaia wurden einstimmig gelobt. Einerseits für die hohe Qualität, aber auch dafür, dass sich die
beiden Weine als einfach zu kombinierende Speisenbegleiter herausgestellt haben.

Hier nochmals die Liste der Weine, die von Hawesko zur Verfügung gestellt wurde:

Bouvet Ladubay – Tresor Rosé Brut

Ein perfekter Sekt bzw. Cremant, wie die Franzosen sagen. Er kommt von der Loire und gerade der Rosé ist für mich die perfekte Alternative zum Champagner. Bouvet Ladubay gehörte bis vor gar nicht langer Zeit der Familie Taittinger und hat sicherlich von dieser geballten Kompetenz für Prickelndes profitiert. Für 15-16 € bekommt man zwar auch schon einen Champagner, aber nicht mit so einer Qualität…

• Los Vascos – Sauvignon blanc 2008

Das Casablanca Valley ist eines der wenigen Quertäler in Chile und somit geprägt von der kühlen Meeresbrise des Pazifik. Deshalb gilt es als ideal für weiße Rebsorten wie Sauvignon blanc und Chardonnay. Ein leichter, sehr frischer Sauvignon blanc mit den typischen Stachelbeer und Wacholderaromen.

• Brancaia – Tre 2006

Es ist der Einstiegswein von Brancaia. Die Trauben stammen aus drei verschiedenen Lagen und es sind drei verschiedene Rebsorten vertreten. Schwerpunkt ist der Sangiovese und dazu ein wenig Cabernet Sauvignon und Merlot. Stoffig mit jugendlichen Fruchtaromen und einem ausgewogen Auftritt. Ein vielseitiger Essensbegleiter.

Für die Teilnehmer des Abends hier der Link auf den Bericht bei Wine4Dinner – die Frasdorfer. Die Organisatoren würden sich über entsprechende Kommentare der Teilnehmer freuen…

was sonst noch verkostet wurde…

• Poggio al Tesoro – Vermentino 2007 Solosole

Ein intensives Bouquet mit Ananas, jungen Äpfeln und Melone. Am Gaumen gesellt sich eine schöne mineralische Note und Anis dazu. Viel Frucht, ungemein saftig und doch klingt er überraschend samtig und lang aus. Vielleicht der Beginn einer neue Ära des Vermentino und eine Empfehlung für ein perfektes Dinner.

Hier die Verkostungsnotiz von Michael Liebert und dazu die Einkaufsquellen auf wein.cc!

• van Volxem – Saar Riesling 2007 Alte Reben

2007 war ein Traumjahrgang an der Saar und die viele Arbeit, die man in den letzten Jahren in die Weinberge von van Volxem gesteckt hat, machen sich inzwischen in der Qualität deutlich bemerkbar.

Ein zartes Bouquet mit feinen Aromen von Aprikosen, Mandeln und Pfirsich und dazu mineralischen Schiefernoten. Am Gaumen fasziniert sofort die Cremigkeit dieses Weines, aber auch hier wieder die feinen Fruchtaromen und dazu eine angenehm leichte, elegante Struktur.

Erhältlich bei Pinard de Picard für etwa 15€

• Radoar 2007 – Etza

Der Radoarhof von Edith und Norbert Blasbichler wird nach den Richtlinien von Bioland bewirtschaftet. Er liegt in Feldthurns und stolz verweist man darauf dass es sich um einen Dolomiten-Weinberg handelt. Der Etza wird aus der Rebsorte Müller-Thurgau gekeltert und hat doch so gar nichts mit den Allerweltsweinen zu tun, die wir aus dieser Rebsorte kennen.

Frische Kräuter und helle Früchte prägen den Duft. Am Gaumen saftig frisch und doch mit einer kraftvollen, aber geschmeidig, eleganten Struktur.

Bezugsquelle: Hans Steininger, Aschau, hans-steininger@web.de

• Alejandro Fernandez – dehesa La Granja 1998

Der Erstlingswein aus diesem Weingutsprojekt von Alejandro Fernandez in Zentralspanien. Der Wein präsentiert sich inzwischen bereits sehr reif, mit Aromen von Leder, Waldboden und einer reifen Struktur. Aber gerade zu einem Wildgericht eine tolle Empfehlung.

Gerade eben ist der aktuelle Jahrgang 2003 auf den Markt gekommen, immer noch mit einem Preis von unter 10 €.

Hier eine interessante Bezugsquelle: Cielo del Vino, ein Versandhändler aus München, spezialisiert auf spanische Weine!

• Vinosia – Taurasi 2004

Ein Wein, der vor kurzem im Wein-Wisser unheimlich gelobt wurde und die Fruchtaromatik ist wirklich gewaltig. Tiefviolett in der Farbe, dunkle Beeren, Gewürze und Schokolade für die Nase und eine gewaltig dichte, aber bereits angenehm zugängliche Struktur. Getragen wird der Wein von seiner opulenten Frucht.

Einkaufsquellen und Preise unter wein.cc

• Velenosi – Rosso Piceno Roggio del Filare 2005

Zu beziehen, wie alle anderen Weine von Velenosi über www.ronaldi.de.

Dazu noch einen Moscato von Ascheri und eine Rivesaltes aus Südfrankreich, weil die Frage zu klären war, welcher Wein eigentlich perfekt zu Weihnachtsplätzchen passt… Wie gesagt, ein gelungener Abend.

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Wein & Speisen – 3 Kernfragen

1. Es ist keine Frage von weiß oder rot, sondern eine Frage von Körper und aromatischer Dichte
2. dann stellt sich die Frage nach etwaigen süßen Komponente im Wein oder in der Speise
3. und beim Rotwein haben wir noch den wichtigen Aspekt des Tannin

Was zählt, die Farbe des Weins oder seine Struktur?

Stellen Sie sich ein zartes Fischfilet mit einer feinen Sauce und ein paar Pellkartoffeln vor und dazu einen kraftvollen, aromatischen Rotwein, wie etwa eine Shiraz aus Australien. Der Wein hat kein Problem damit, aber von dem Fisch schmecken Sie nichts mehr. Dasselbe Ergebnis haben Sie allerdings auch, wenn Sie dazu einen kräftigen, gehaltvollen Weißwein servieren, etwa einen im Barrique ausgebauten Chardonnay.

Wenn Sie aber trotzdem einen Rotwein trinken wollen?

Sobald wir das Fischfilet mit einer etwas gehaltvolleren Sauce servieren und das Gericht damit eine Spur kräftiger und aromatischer wird, hätten Sie mit einem leichten, duftigen Spätburgunder vielleicht schon wieder eine spannende Kombination, während der kraftvolle, körperreiche Chardonnay immer noch zu mächtig ist. Somit ist es keine Frage der Farbe, welcher Wein mit einem bestimmten Gericht harmoniert, sondern eine Frage von Struktur und Köper.

Versuchen Sie den dominierenden Bestandteil der jeweiligen Speise zu identifizieren und versuchen Sie zwischen diesem und dem Wein das passende Kräfteverhältnis hinzubekommen. Bei Fischgerichten ist es zumeist die Sauce oder eventuell auch die Beilagen.

Die süße Verführung

Es ist schon lustig, kaum wurden wir erfolgreich belehrt, dass nur die trockenen Weine wirklich gute Weine sind, da fangen die Köche an, uns mit süßen Komponenten zu verführen und damit meine ich nicht die klassische Verführung am Ende, das Dessert.

Viele der momentan gefeierten Köche spielen neben der Textur auch gerne mit den Strukturkomponenten. Hier ein wenig karamellisieren, dort ein paar Fruchtkomponenten für die Sauce oder wir glacieren die Ente mit etwas Honig. Ein süß-scharfes Chutney oder gleich einen kräftigen Schuss des unseligen Balsamico-Sirup als Dekoration.

Diese süßen Komponenten lassen jeden trockenen Wein, unglaublich sauer, hart und unharmonisch erscheinen. Somit schade um den Wein!

Welchen Wein kann man dann servieren?

Ganz einfach, der Wein braucht eine Spur mehr Restsüße wie das Gericht und schon kommen seine feinen Fruchtaromen zur Geltung. Die Süße im Wein nimmt man übrigens nur vor dem Essen war, zu dem entsprechenden Gericht, wirkt er, durch die leicht süßen Komponenten im Gericht, absolut trocken.

Umgekehrt kennen wir das Spiel von süßen Komponenten mit salzigen Noten, wie etwa bei Melone mit Parmaschinken. Dieses Spiel mit Süße und salzigen Noten funktioniert auch mit einem halbtrockenen deutschen Riesling und frischen Austern.

Das Tannin oder die Kraft des Rotweines

Dann bleibt noch der Aspekt mit dem Tannin im Rotwein. Ein Gerbstoff, der den großen, kraftvollen Rotweinen zu ihrem Körper verhilft, aber eben auch im jungen Zustand relativ bitter schmecken kann und uns den Mund zusammenzieht oder wie die Fachleute sagen, adstringierend wirkt. Auch wenn das Tannin im Wein perfekt eingebunden ist und gar nicht weiter auffällt, kann es zu unangenehmen Geschmackseindrücken führen, wenn man es aus Versehen mit falschen Freunden in den Speisen zusammenführt.

Ein klassisches Problem haben wir dabei beim Käse, da es nur relativ wenig Käse gibt, die nicht unangenehm mit diesem Stoff im Rotwein reagieren. Probieren Sie mal einen klassischen Blauschimmel, oder einen richtig guten, reifen Camembert und dazu eine hochkarätigen, richtig guten, kraftvollen Rotwein. Da kann es passieren, dass ein unangenehmer metallischer Geschmack entsteht, der weder im Käse noch im Wein vorhanden ist. Es fühlt sich an, als ob Sie gerade auf ein Stück Alufolie gebissen haben, aber Sie können nichts finden…

Probieren Sie allerdings denselben Rotwein zu einem schönen Steak. Das Eiweiß des Rindfleisches saugt uns so richtiggehend das Tannin des Rotweines auf und dieser entwickelt eine ungeahnte Geschmeidigkeit und Finesse. Das funktioniert auch mit Käse, aber eben nur mit einem klassischen Hartkäse!

Weißwein zum Fisch, Rotwein zum dunklen Fleisch

Es bleibt weiterhin Geschmackssache und es ist jedem selbst überlassen, was er gerne isst und trinkt. Und doch gibt es gewisse Gesetzmäßigkeiten in der menschlichen Wahrnehmung, die vorhersehbar sind. Wenn man diese beachtet, kann man sowohl den Wein, wie auch die Speise intensiver genießen.

Mit drei Regeln, vier Strukturkomponenten, ein paar Faktoren wie Textur, Aromatik, Intensität und Kraft und den berühmten Ausnahmen, die sich in kein Regelwerk packen lassen, ähnelt es ein wenig dem Erlernen einer fremden Sprache, nur dass wir hier die Vokabeln bereits kennen und uns nur mit der Grammatik auseinandersetzen müssen.

Und wie bei einer Fremdsprache, reichen anfangs ein paar rudimentäre Regeln um sich durchzuschlagen. Mit der Zeit wächst allerdings der Wunsch, sich etwas eleganter auszudrücken….

© Michael Liebert, beratender Sommelier

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