Was passiert, wenn der Wein reift?

Jeder spricht davon, dass man einen Wein reifen lassen soll, nur was genau passiert dabei? Die Veränderungen sind sehr vielfältig, man kann sie sehen und man kann sie schmecken…

Farbe und Tannin

Die Farbe verändert sich! Die entsprechenden Rotwein sind in ihrer Jugend oft tiefdunkel und in ihrem Geschmack noch sehr kantig. Nach einigen Jahren Flaschenreife dagegen ziegelrot und weich. Die entscheidende Rolle für diese beiden Entwicklungen spielen die Phenole. Dazu zählen die farbgebenden Anthocyane, die Tannine und gewisse Geschmacksstoffe. Die Phenole stammen aus den Schalen der Beeren und werden während der Maischegärung bewusst ausgelaugt. Somit entscheidet bereits der Weinmacher, welcher Wein lagerfähig ist.

Während der Flaschenreife kommt es zur Polymerisation, d.h. die einzelnen Phenolmoleküle verklumpen zu größeren Einheiten. Ab einer bestimmten Größe sind sie zu schwer und sinken auf den Flaschenboden. Sie kennen das Ergebnis, ein dunkles, manchmal noch rötliches Depot in der Flasche. Dieser Bodensatz entsteht einerseits durch das Ausfällen der blauroten Anthocyanen und der Tannine. So verändert sich die Farbe des Weins und er verliert eben auch seine harten, astringierenden Komponenten.

Aromatik – die Veresterung

Außerdem verändert sich die Aromatik während der Flaschenreife. Dies passiert durch das komplexe Zusammenwirken von Alkoholen und Säuren. Wobei im Weine nicht nur der Äthyl-Alkohol sondern etliche andere Alkohole vorkommen können. Auch bei der Säure handelt es nur um einen Oberbegriff, hinter dem sich ganz unterschiedliche Säurearten verstecken. Auf dieses Bad aus verschiedenen Alkohole und Säuren reagieren nun die Aldehyde (diese waren als Primäraromen im jungen Wein für die Frucht- und Blütenaromen verantwortlich) und es kommt zu einer Veresterung.

So gibt es zwar auch die Gärungsester, die bereits im jungen Wein die Ausprägung der jeweiligen Primärfrucht unterstützen, aber die gesamte weitere Entwicklung der Ester entsteht erst während der Lagerung. Die bekanntesten davon sind der feuchte Waldboden und die Pilzaromen beim Pinot Noir oder beim Nebbiolo. Bei einem reifen Riesling ist es der Firn.

Diese Entwicklungsprozesse sind noch weitgehend unerforscht und so kann man oft nicht wirklich voraussagen, wie die Entwicklung verlaufen wird. Es kann auch zu relativ großen Unterschieden von Flasche zu Flasche des gleichen Weines kommen.

Die Veränderung von Süße und Säure

Die Farbe, der Tanningehalt nehmen mit der Zeit also deutlich ab, die Aromen verändern sich. Die anderen Strukturkomponenten wie die Restsüße, wenn vorhanden, der Alkohol und auch die Säure bleiben in vollem Umfang erhalten und die Werte einer Labor-Analyse sind nahezu konstant. Allerdings erweckt die Esterbildung – allerdings nur in einer bestimmten Periode der Reife – den Eindruck, dass der Säuregehalt des Weins abnimmt. Der Wein schmeckt in dieser Phase also weicher, obwohl sich der Säuregehalt des Weines analytisch betrachtet kaum verändert.

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