Heston Blumenthal – ein innovativer 3-Sterne-Koch

Die SZ beschrieb vor kurzem ein Gericht von Heston Blumenthal, dem Koch von „The Fat Duck“ in Bray bei London und dem Brimborium das damit gemacht wird. Aber vielleicht ist es gerade das Drumherum in der Wahrnehmung das wir nicht unterschätzen dürfen.

Dort wird vor einem bestimmten Hauptgang zuerst ein ipod gereicht. Das Gericht ist auf einer Glasplatte trappiert und soll die Erlebniswelt eines Strandspaziergangs kulinarisch wiedergeben. Es ist ein Arrangement aus Tapicoamehl (steht für den Sand), aufgeschäumtem Meeresfrüchtefond (für die Brandung), Algen, eine Auster, eine Schwertmuschel und einem Seeigel. Serviert wird das Gericht auf echtem Sand und das Meeresrauschen und die Schreie der Möwen runden das Bild perfekt ab.

Die SZ bemerkt dazu; „Budenzauber muss man mögen“

Dabei kennen wir doch alle das Phänomen. Man sitzt irgendwo in Italien in der Strandkneipe und es ist einfach alles wunderbar, der frische Fisch, das Ambiente und dazu dieser ach so vorzügliche Wein. Und dann zu Hause das nüchterne Erwachen, genau dieser Wein, der uns über viele Abende begeistert hat, will uns so überhaupt nicht mehr munden. Damit will ich jetzt nicht sagen, dass die Auster und die Schwertmuschel von Heston Blumenthal ohne dem Meeresrauschen nicht bezaubern würden, aber ich finde es interessant, dass er sich, als einer der wenigen mit diesen Phänomenen auseinandersetzt.

Vielleicht hatten Sie auch schon mal die Gelegenheit bei Allendorf im Rheingau in seinem Lichtraum Wein zu probieren. Er wird Ihnen, wie den Redakteuren von Vinum, die vor kurzem auch davon berichteten, vorführen, dass ein und der selbe Wein bei unterschiedlichem Licht unterschiedlich schmeckt. Dem ist so und diesem Phänomen kann man sich auch nicht entziehen, wenn man es kennt.

Oder es geht Ihnen wie einem Musikliebhaber, der sich, anlässlich einer kunst-kulinarischen Veranstaltung in Wiesbaden, unheimlich darüber freute, dass ich ihm unbeabsichtigt eine Bestätigung lieferte, dass man Musik im Dunkeln intensiver hört. Er bevorzugt diese Form des Musikhörens schon lange, wurde von seinen Freunden aber immer ausgelacht. Wie wir bei diesem Event: „blinddate… mit Ihren Sinnen“ inzwischen vielfach erlebt haben, hört man nicht nur intensiver, sondern auch das Riechen und Schmecken wird durch Licht und Umgebung stark beeinflusst. Und am Ende wird sogar das Sehen zu einer neuen Erfahrung.

Neue Dimension der Wahrnehmung

Schade eigentlich, dass sich bislang so wenig Köche und Sommeliers mit diesen Zusammenhängen beschäftigen. Heston Blumenthal arbeitete bei der Entwicklung von „Sound of the Sea“, dem oben beschriebenen Gericht, mit einem Entwicklungspsychologen der Universität Oxford zusammen. Bei einer Testreihe fanden sie heraus, dass beim Hören von Meeresrauschen eine Auster nicht nur als schmackhafter, sondern auch als salziger empfunden wurde.

Er sieht es als seine Art der Erlebnisgastronomie und sagt „Menschen gehen ins Theater oder ins Kino, um Gefühle zu erleben, warum soll dasselbe nicht auch für ein Restaurant gelten?“

Vielleicht sollten wir auch dem Wein etwas von seinen Emotionen zurückgeben, den Spaß an diesem vielseitigen Getränk in den Vordergrund stellen und mehr mit den Wahrnehmungsmöglichkeiten spielen. Vielleicht können wir dann leichter begründen, was für uns eine guter Wein ist.

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