Ständig höre und lese ich, dass heutzutage doch jeder trinken darf, was er will. Warum also nicht auch einen Rotwein zum Fisch? Verboten war es noch nie, jedenfalls ist mir auch aus der Vergangenheit kein diesbezügliches Gesetz bekannt. Es gibt auch Gelegenheiten bzw. Fischgerichte, bei denen es ausnehmend gut passt. Aber gehen wir die Frage doch einfach mal von einer ganz anderen Seite an… und klären warum ein Rotwein beim Fisch meist doch nicht passt!

Wein & Speisen – 3 Kernfragen

1. Es ist keine Frage von weiß oder rot, sondern eine Frage von Körper und aromatischer Dichte
2. dann stellt sich die Frage nach etwaigen süßen Komponente im Wein oder in der Speise
3. und beim Rotwein haben wir noch den wichtigen Aspekt des Tannin

Was zählt, die Farbe des Weins oder seine Struktur?

Stellen Sie sich ein zartes Fischfilet mit einer feinen Sauce und ein paar Pellkartoffeln vor und dazu einen kraftvollen, aromatischen Rotwein, wie etwa eine Shiraz aus Australien. Der Wein hat kein Problem damit, aber von dem Fisch schmecken Sie nichts mehr. Dasselbe Ergebnis haben Sie allerdings auch, wenn Sie dazu einen kräftigen, gehaltvollen Weißwein servieren, etwa einen im Barrique ausgebauten Chardonnay.

Wenn Sie aber trotzdem einen Rotwein trinken wollen?

Sobald wir das Fischfilet mit einer etwas gehaltvolleren Sauce servieren und das Gericht damit eine Spur kräftiger und aromatischer wird, hätten Sie mit einem leichten, duftigen Spätburgunder vielleicht schon wieder eine spannende Kombination, während der kraftvolle, körperreiche Chardonnay immer noch zu mächtig ist. Somit ist es keine Frage der Farbe, welcher Wein mit einem bestimmten Gericht harmoniert, sondern eine Frage von Struktur und Köper.

Versuchen Sie den dominierenden Bestandteil der jeweiligen Speise zu identifizieren und versuchen Sie zwischen diesem und dem Wein das passende Kräfteverhältnis hinzubekommen. Bei Fischgerichten ist es zumeist die Sauce oder eventuell auch die Beilagen.

Die süße Verführung

Es ist schon lustig, kaum wurden wir erfolgreich belehrt, dass nur die trockenen Weine wirklich gute Weine sind, da fangen die Köche an, uns mit süßen Komponenten zu verführen und damit meine ich nicht die klassische Verführung am Ende, das Dessert.

Viele der momentan gefeierten Köche spielen neben der Textur auch gerne mit den Strukturkomponenten. Hier ein wenig karamellisieren, dort ein paar Fruchtkomponenten für die Sauce oder wir glacieren die Ente mit etwas Honig. Ein süß-scharfes Chutney oder gleich einen kräftigen Schuss des unseligen Balsamico-Sirup als Dekoration.

Diese süßen Komponenten lassen jeden trockenen Wein, unglaublich sauer, hart und unharmonisch erscheinen. Somit schade um den Wein!

Welchen Wein kann man dann servieren?

Ganz einfach, der Wein braucht eine Spur mehr Restsüße wie das Gericht und schon kommen seine feinen Fruchtaromen zur Geltung. Die Süße im Wein nimmt man übrigens nur vor dem Essen war, zu dem entsprechenden Gericht, wirkt er, durch die leicht süßen Komponenten im Gericht, absolut trocken.

Umgekehrt kennen wir das Spiel von süßen Komponenten mit salzigen Noten, wie etwa bei Melone mit Parmaschinken. Dieses Spiel mit Süße und salzigen Noten funktioniert auch mit einem halbtrockenen deutschen Riesling und frischen Austern.

Das Tannin oder die Kraft des Rotweines

Dann bleibt noch der Aspekt mit dem Tannin im Rotwein. Ein Gerbstoff, der den großen, kraftvollen Rotweinen zu ihrem Körper verhilft, aber eben auch im jungen Zustand relativ bitter schmecken kann und uns den Mund zusammenzieht oder wie die Fachleute sagen, adstringierend wirkt. Auch wenn das Tannin im Wein perfekt eingebunden ist und gar nicht weiter auffällt, kann es zu unangenehmen Geschmackseindrücken führen, wenn man es aus Versehen mit falschen Freunden in den Speisen zusammenführt.

Ein klassisches Problem haben wir dabei beim Käse, da es nur relativ wenig Käse gibt, die nicht unangenehm mit diesem Stoff im Rotwein reagieren. Probieren Sie mal einen klassischen Blauschimmel, oder einen richtig guten, reifen Camembert und dazu eine hochkarätigen, richtig guten, kraftvollen Rotwein. Da kann es passieren, dass ein unangenehmer metallischer Geschmack entsteht, der weder im Käse noch im Wein vorhanden ist. Es fühlt sich an, als ob Sie gerade auf ein Stück Alufolie gebissen haben, aber Sie können nichts finden…

Probieren Sie allerdings denselben Rotwein zu einem schönen Steak. Das Eiweiß des Rindfleisches saugt uns so richtiggehend das Tannin des Rotweines auf und dieser entwickelt eine ungeahnte Geschmeidigkeit und Finesse. Das funktioniert auch mit Käse, aber eben nur mit einem klassischen Hartkäse!

Weißwein zum Fisch, Rotwein zum dunklen Fleisch

Es bleibt weiterhin Geschmackssache und es ist jedem selbst überlassen, was er gerne isst und trinkt. Und doch gibt es gewisse Gesetzmäßigkeiten in der menschlichen Wahrnehmung, die vorhersehbar sind. Wenn man diese beachtet, kann man sowohl den Wein, wie auch die Speise intensiver genießen.

Mit drei Regeln, vier Strukturkomponenten, ein paar Faktoren wie Textur, Aromatik, Intensität und Kraft und den berühmten Ausnahmen, die sich in kein Regelwerk packen lassen, ähnelt es ein wenig dem Erlernen einer fremden Sprache, nur dass wir hier die Vokabeln bereits kennen und uns nur mit der Grammatik auseinandersetzen müssen.

Und wie bei einer Fremdsprache, reichen anfangs ein paar rudimentäre Regeln um sich durchzuschlagen. Mit der Zeit wächst allerdings der Wunsch, sich etwas eleganter auszudrücken….

© Michael Liebert, beratender Sommelier

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